Ayyüce ÜNAL
Sabırla pişen, su eklenmeden demlenen ve egzotik malzemelerle zenginleşen Moqueca, asırlık bir mutfak mirasını günümüz sofralarına taşıyor.
Gastronomi dünyasında sabırla pişirilen yemeklerin kıymeti bir başkadır; Moqueca da bu “slow food” akımının en ikonik temsilcilerinden biri. Bahia bölgesinin bu ünlü balık yahnisi, Hindistan cevizi sütü ve palmiye yağı sayesinde kazandığı karakteristik turuncu rengiyle görsel bir şölen sunuyor. Afrika ve Portekiz mutfaklarının tarihsel buluşmasından doğan bu reçete, malzemelerin kendi buharında pişmesiyle elde edilen yoğun aroması sayesinde tropikal mutfağın zirve noktalarından biri kabul ediliyor.
MOQUECA TARİFİ
Malzemeler
- 700 gram beyaz etli balık filetosu (Levrek, mezgit veya morina – iri küp doğranmış)
- 2 adet misket limonu suyu (Lime)
- 4 diş ezilmiş sarımsak
- 1 tatlı kaşığı deniz tuzu
- Yarım çay kaşığı karabiber
- 3 yemek kaşığı Dendê yağı (bulunamazsa sızma zeytinyağı ve bir tutam zerdeçal)
- 1 adet büyük boy kuru soğan (halka doğranmış)
- 1 adet kırmızı kapya biber (halka doğranmış)
- 1 adet sarı dolmalık biber (halka doğranmış)
- 3 adet büyük boy domates (halka doğranmış)
- 400 ml Hindistan cevizi sütü
- Yarım demet taze kişniş (ince kıyılmış)
- 3 dal taze soğan (ince kıyılmış)
- 1 adet taze acı biber (isteğe bağlı)
Yapılışı
- Marinasyon: Balık parçalarını bir kasede limon suyu, sarımsak, tuz ve karabiber ile harmanlayıp en az 30 dakika buzdolabında dinlendirin.
- Katmanlama: Geniş ve derin bir tencerenin (geleneksel olarak toprak tencere kullanılır) tabanına zeytinyağı veya Dendê yağını dökün.
- Tencerenin tabanına soğan halkalarının yarısını, biberlerin yarısını ve domateslerin yarısını bir yatak oluşturacak şekilde dizin.
- Marine ettiğiniz balık parçalarını sebze yatağının üzerine tek sıra halinde yerleştirin.
- Kalan sebzeleri balıkların üzerine ikinci bir katman olarak dizin.
- Üzerine Hindistan cevizi sütünü ve Dendê yağını gezdirin. Kişnişin ve taze soğanın yarısını da bu aşamada ekleyin.
- Tencerenin kapağını kapatın ve hiç su eklemeden, orta-kısık ateşte sebzeler yumuşayıp balıklar pişene kadar yaklaşık 20-25 dakika pişirin. Pişirme sırasında malzemeleri asla karıştırmayın; sadece tencereyi nazikçe sallayın.
- Ocağı kapatmadan önce kalan taze kişniş ve taze soğanı ekleyip sıcak servis yapın.
Kaynak: https://www.cumhuriyet.com.tr/gurme/tropikal-mutfaklarin-enfes-lezzeti-moqueca-2490068
27.03.2026 17:11
Görkem GÜNEY