Müzeyyen İNCİ
Kurban Bayramı döneminde mutfakların en önemli gündem maddesi, kesilen kurban etlerinin doğru yöntemlerle muhafaza edilmesidir. Uzmanlar, kesimin hemen ardından etin tüketilmesinin veya doğrudan derin dondurucuya kaldırılmasının hem etin lezzetini kaçırdığı hem de sağlık açısından risk oluşturduğu konusunda uyarıyor.
Peki, etin kalitesini korumak için kurban eti nasıl dinlendirilmeli, kaç saat bekletilmeli ve buzluğa ne zaman konulmalı? İşte dikkat edilmesi gereken temel kurallar:
Kurban Eti Nasıl Dinlendirilir?
Yeni kesilen hayvanda ölüm sertliği (rigor mortis) adı verilen doğal bir kasılma durumu meydana gelir. Bu sertliği gidermek ve etin yumuşamasını sağlamak için şu adımlar izlenmelidir:
İlk Sıcaklığın Düşmesi: Kesilen etler öncelikle temiz, serin ve güneş görmeyen bir alanda, temiz tepsiler üzerinde birbirine değmeyecek şekilde yayılmalıdır. Etin kendi iç sıcaklığının düşmesi ve fazla nemini salması için oda sıcaklığında 3-4 saat kadar bekletilmelidir.
Hava Alması Sağlanmalı: Etler kesinlikle sıcakken üst üste yığılmamalı veya poşet içine konulmamalıdır. Aksi takdirde etin iç kısımları hava alamaz, sıcak kalır ve çok kısa sürede bozulma (yeşillenme/kokma) süreci başlar.
Kurban Eti Kaç Saat Dinlenmeli?
Oda sıcaklığında ilk harareti geçen etler, daha sonra buzdolabına (+4 derece) kaldırılmalıdır.
Etin tam anlamıyla olgunlaşması, lezzetlenmesi ve kolayca pişebilir kıvama gelmesi için buzdolabında en az 24 saat boyunca dinlendirilmesi gerekir.
Eğer imkan varsa, özellikle kıyma yapılacak veya parça olarak saklanacak etlerin bu 24 saatlik dinlenme süresini tamamlaması, etin kalitesini maksimuma çıkarır.
Kurban Eti Buzluğa Ne Zaman Konulmalı?
Kurban etini doğrudan derin dondurucuya atmak yapılan en büyük hatalardan biridir. Sıcak et buzluğa girdiğinde dış kısmı aniden donar ancak iç kısmı sıcak kalmaya devam ederek bakterilerin üremesine yol açar.
Etler ancak buzdolabında en az bir gün (24 saat) dinlendirilip soğutulduktan sonra derin dondurucuya (buzluğa) kaldırılmalıdır.
Buzluğa koymadan önce etler kullanım amacına göre (porsiyonluk, yemeklik, kıymalık veya kuşbaşı) parçalara ayrılmalı, buzdolabı poşetlerine düzgünce yerleştirilmeli ve dondurucuya o şekilde transfer edilmelidir.
Kaynak 21:58
Ayyüce ÜNAL
