Ayyüce ÜNAL
Osmanlı Mutfağından Sofralara: Vişneli Yaprak Sarma Tarifi
Zeytinyağlı sarmanın en özel yorumlarından biri olarak gösterilen vişneli yaprak sarma, Osmanlı saray mutfağından günümüze uzanan rafine lezzetler arasında yer alıyor. Ekşi vişnenin ferah aromasıyla pirinçli iç harcın buluştuğu bu tarif, tatlı, ekşi ve tuzlunun dengeli uyumuyla dikkat çekiyor. Özellikle davet sofralarında tercih edilen vişneli yaprak sarma, farklı lezzet arayanların favorisi olmaya aday oluyor
MALZEMELER
300 gram asma yaprağı (Taze veya salamura, salamuraysa tuzu mutlaka iyice alınmış)
400 gram taze veya dondurulmuş vişne (Çekirdekleri çıkarılmış)
1 su bardağı baldo veya Osmancık pirinç
3 adet büyük boy kuru soğan (Zeytinyağlının sırrı bol soğandır)
Yarım su bardağı sızma zeytinyağı
2 yemek kaşığı dolmalık fıstık (Çam fıstığı)
2 yemek kaşığı kuş üzümü (Ilık suda bekletilmiş)
1’er tatlı kaşığı nane, tarçın, yenibahar
1 çay kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı toz şeker, 1 tatlı kaşığı tuz
1,5 su bardağı sıcak su (Vişnelerin saldığı su ile birlikte kullanılacak)
ADIM ADIM SARAY USTALIĞI
Geniş bir tencereye zeytinyağının yarısını alın. İncecik (yemeklik) doğradığınız bol soğanı ve dolmalık fıstıkları ekleyip, soğanlar iyice karamelize olup fıstıkların rengi dönene kadar ağır ağır kavurun.
Yıkayıp süzdüğünüz pirinçleri ekleyin ve pirinçler şeffaflaşana kadar 3-4 dakika daha kavurun. Ardından kuş üzümünü, tarçını, yenibaharı, naneyi, karabiberi, şekeri ve tuzu ilave edip baharatların kokusu çıkana kadar karıştırın.
Çekirdekleri çıkarılmış vişnelerin üçte birini (yaklaşık 1 avuç) harcın içine katın. Üzerine yarım su bardağı sıcak su ekleyip, pirinçler suyu çekene kadar (yarı pişmiş, diri kalacak şekilde) kapağı kapalı olarak demlendirin. Harcı ocaktan alıp soğumaya bırakın.
Damarları üstte kalacak şekilde tezgaha serdiğiniz asma yapraklarının içine, hazırladığınız soğumuş vişneli harçtan birer tatlı kaşığı koyun. İncecik ve kalem gibi sarın.
Geniş ve yayvan bir tencerenin tabanına birkaç boş asma yaprağı serin (dibi tutmaması için). Üzerine sardığınız vişneli sarmaları nizamlı bir şekilde, boşluk bırakmadan dizin. Kalan bütün vişneleri sarmaların aralarına ve en üstüne bolca serpiştirin.
Sarmaların üzerine kalan sızma zeytinyağını gezdirin. 1 su bardağı sıcak suyu (varsa ayırdığınız vişne sularını da ekleyerek) tencereye ilave edin. Sarmaların dağılmaması için üzerine porselen bir tabak kapatın.
Tencerenin kapağını kapatıp kaynayana kadar orta ateşte, kaynadıktan sonra ise en kısık ateşte sularını tamamen çekene kadar (yaklaşık 40-45 dakika) pişirin. Altın Kural: Zeytinyağlılar kendi tenceresinde kapağı kapalı olarak tamamen soğumadan asla servis tabağına alınmaz. Soğuyan sarmaları parlak vişneleriyle birlikte servis edin.
Afiyet olsun!
23:12
Müzeyyen İNCİ
