Ayyüce ÜNAL
Mikron düzeyde açılan çoklu hamur katmanlarının, fermente krema tabanlı hafif bir emülsiyonla entegre edilerek stabilizasyona bırakıldığı, Polonya mutfak kültürüne ait karakteristik bir üründür.
BÖLGESEL FORMÜLASYON VE BİLEŞEN FARKLILIKLARI
Polonya’nın Podlasie coğrafyası kökenli Marcinek tatlısı, yüksek hassasiyet gerektiren çok katmanlı matrisiyle nitelendirilir.
Yapısal olarak Rus mutfağındaki Medovik formülünü andırsa da formülasyonunda bal bileşeninin bulunmaması ve krema yapısındaki asidik oran ile ondan ayrışır.
Süreçte minimum 15-20 katmandan oluşan ince hamur diskleri ısıl işleme tabi tutulur; ardından limon özütüyle optimize edilmiş yoğun bir dolgu kremasıyla üst üste dizayn edilir.
MARCINEK TARİFİ
Malzemeler
İnce Hamur Katmanları İçin:
- 3.5 su bardağı un
- 100 gram tereyağı (oda sıcaklığında yumuşamış)
- 2 adet yumurta
- Yarım su bardağı toz şeker
- Yarım su bardağı ekşi krema (sour cream veya susuz koyu yoğurt)
- 1 paket vanilya
- 1 çay kaşığı karbonat
Ferah Kreması İçin:
- 600 gram ekşi krema (sour cream)
- 200 ml sıvı krema (%35 yağlı)
- 1 su bardağı pudra şekeri
- 1 adet limonun taze sıkılmış suyu
- 1 su bardağı ince çekilmiş bisküvi kırıntısı veya ceviz içi
Yapılışı
- Derin bir kapta yumuşamış tereyağı ve toz şekeri krema kıvamına gelene kadar mikserle çırpın. Yumurtaları, ekşi kremayı, vanilyayı ve karbonatı ekleyip karıştırmaya devam edin. Elenmiş unu azar azar ilave ederek yumuşak ama ele yapışmayan pürüzsüz bir hamur yoğurun.
- Yoğurduğunuz hamuru 15 ila 20 arasında eşit bezeye ayırın. Bezelerin kurumaması için üzerlerini nemli bir bezle kapatın.
- Her bir bezeyi pişirme kağıdı üzerinde, merdane yardımıyla olabildiğince ince (neredeyse tül gibi) olacak şekilde yuvarlak açın. Yaklaşık 20-22 cm çapında bir tabak veya çember kalıbı hamurun üzerine koyup kenarlarını bıçakla keserek düzgün bir daire elde edin. Kenarlardan artan hamur parçalarını atmayın, tepsilerin kenarında onlarla birlikte pişirin (üzerini süslemek için kullanılacak).
- Önceden ısıtılmış 180°C fırında, açtığınız ince hamurları üzerleri hafifçe pembeleşene kadar sadece 3-4 dakika pişirin. Katmanlar çok ince olduğu için hızla pişecektir. Pişen katmanları düz bir zeminde soğumaya bırakın.
- Derin bir kasede soğuk sıvı kremayı pudra şekeriyle birlikte mikser yardımıyla katılaşana kadar çırpın. Ardından ekşi kremayı ve taze sıkılmış limon suyunu ekleyip spatula ile alttan üste doğru nazikçe karıştırarak pürüzsüz, hafif ekşimsi bir krema elde edin.
- Servis tabağının tabanına kaymaması için çok az krema sürün. İlk hamur katmanını yerleştirin ve üzerine 2-3 yemek kaşığı krema yayarak her yerini kaplayın. Tüm hamur katları bitene kadar bu işlemi sırasıyla tekrarlayın. Kalan kremayla pastanın üzerini ve kenarlarını tamamen sıvayın.
- Kenarda pişen fazla hamur parçalarını ve bisküvileri rondodan geçirerek un haline getirin. Bu kırıntıları pastanın üzerine ve kenarlarına kaplayacak şekilde serpiştirin.
15:43
Görkem GÜNEY
