Ayyüce ÜNAL
Doğru pirinç seçimi, kesintisiz karıştırma disiplini ve büyüleyici “Mantecatura” dokunuşu… Risotto, sıradan bir pirinç pilavı olmanın çok ötesinde, nişastanın ipeksi bir sosa dönüştüğü teknik bir şaheserdir.
Mutfak literatüründe genellikle “pirincin en asil hali” olarak tanımlanan Risotto, İtalya’nın kuzey bölgelerinden doğup dünya gastronomi sahnesine yayılmıştır. Bu eşsiz yemeği geleneksel pilav tariflerimizden ayıran en belirgin fark, pişirme tekniğinde saklıdır. Risotto, pirincin suyla demlenmesi yerine, sıcak stok ile sürekli beslenerek nişastasını dışarı salması prensibiyle hazırlanır.
Özellikle mantarlı versiyonu olan Risotto ai Funghi, hem dokusu hem de aromasıyla damaklarda unutulmaz bir iz bırakır. Hazırlık aşamasında sabırlı olmak ve pirinci doğru ısıda tutmak büyük önem taşır.
RISOTTO AI FUNGHI TARİFİ
Malzemeler
- 1.5 su bardağı Arborio veya Carnaroli pirinci (Yüksek nişastalı İtalyan pirinci)
- 300 gram taze mantar (İdeal olanı Porcini, kestane ve kültür mantarı karışımıdır)
- 1 adet küçük kuru soğan veya arpacık soğan (çok ince kıyılmış)
- 2 diş sarımsak (ezilmiş)
- 1 litre sıcak sebze veya tavuk suyu (sürekli sıcak tutulmalı)
- Yarım su bardağı sek beyaz şarap (veya aynı oranda elma sirkesi/su karışımı)
- 2 yemek kaşığı tereyağı (soğuk)
- Yarım su bardağı rendelenmiş Parmesan peyniri
- 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
- Tuz, taze çekilmiş karabiber ve bir tutam taze kekik
Yapılışı
- Mantarları yüksek ateşte, sularını salıp çekene ve hafifçe karamelize olana kadar zeytinyağında soteleyin. Kenara alın (Sosu karartmaması için pirinçle birlikte pişirilmez).
- Aynı tavaya biraz daha zeytinyağı ekleyin, soğanları ve sarımsakları renk aldırmadan şeffaflaşana kadar soteleyin.
- Pirinci ekleyin ve tanelerin kenarları şeffaflaşana, ortaları ise beyaz kalana kadar 2-3 dakika kavurun. Bu, nişastanın doğru zamanda salınması için teknik bir zorunluluktur.
- Şarabı ekleyin ve alkol kokusu tamamen gidip pirinç sıvıyı çekene kadar karıştırın.
- Sıcak stoktan bir kepçe ekleyin ve pirinç suyu tamamen çekene kadar sürekli karıştırın. Pirinç kurudukça bir sonraki kepçeyi ekleyerek bu işlemi pirinçler “al dente” kıvamına gelene kadar (yaklaşık 18-20 dakika) tekrarlayın.
- Ocağı kapatın. Mantarları, soğuk tereyağını ve Parmesan peynirini ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp 2 dakika dinlendirin.
- Hızla karıştırarak o meşhur kremamsı dokuyu oluşturun ve hemen servis yapın.
17:22
Görkem GÜNEY
