Ayyüce ÜNAL
Sabır, doğru malzeme ve ağır ateş… İşte Fransız mutfağının en asil ittifakı olan Boeuf bourguignon’un formülü! “Yahnilerin şahı” olarak anılan bu efsanevi lezzet, dana etini bambaşka bir boyuta taşıyor.
Paris kafelerinden yüksek mutfak restoranlarına kadar her yerde görebileceğiniz Boeuf bourguignon, aslında Burgundiya bölgesinden çıkan yerel bir köylü yemeğidir. Fransız mutfak disipliniyle rafine edilerek haute cuisine listelerine giren bu klasik, aromatik sebzelerin kekik ve defne yaprağıyla yakaladığı uyumu temsil eder.
BOEUF BOURGUIGNON TARİFİ
Malzemeler
- 1 kg dana kuşbaşı (tercihen gerdan veya döş gibi jelatinli kısımlar)
- 150 gram füme et veya pancetta (küp doğranmış)
- 2 adet havuç (iri halka doğranmış)
- 20 adet arpacık soğan
- 250 gram kestane mantarı
- 2 diş sarımsak
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 2 yemek kaşığı un
- 500 ml kaliteli kemik suyu
- 1 adet buket garni (taze kekik, defne yaprağı ve maydanoz sapından oluşan demet)
- Tuz, karabiber ve zeytinyağı
Yapılışı
- Büyük bir döküm tencerede zeytinyağını ısıtın. Etleri gruplar halinde ekleyerek her yüzeyini karamelize olana (kahverengi bir kabuk bağlayana) kadar yüksek ateşte mühürleyin ve bir kenara alın. (Tencerenin tabanındaki kahverengi kalıntılar lezzetin temelidir).
- Aynı tencerede füme etleri çıtırlaşana kadar soteleyin. Ardından arpacık soğanları ve havuçları ekleyip sebzeler hafif renk alana kadar çevirin. Sarımsakları ekleyip kokusunu salmasını bekleyin.
- Unu sebzelerin üzerine serpiştirin ve un kokusu çıkana kadar 1-2 dakika kavurun. Ardından domates salçasını ekleyip karıştırın.
- Mühürlediğiniz etleri tencereye geri alın. Kemik suyunu ve buket garniyi ekleyin. Tencerenin dibindeki lezzet kalıntılarını (fond) kaşıkla kazıyarak suya dahil edin.
- Tencerenin kapağını kapatın ve ateşi en kısığa getirin. Etler lokum gibi yumuşayana ve sos koyu bir kıvam alana kadar yaklaşık 2.5 – 3 saat boyunca ağır ağır pişirin.
- Mantarları ayrı bir tavada yüksek ateşte, sularını salıp çekene kadar soteleyin. Yemeğin pişmesine son 20 dakika kala mantarları tencereye ilave edin.
16:46
