Ayyüce ÜNAL
Mutfak literatüründe “ustalık göstergesi” olarak kabul edilen Sufle, adını Fransızca “üflemek” veya “şişmek” anlamına gelen “souffler” fiilinden alır.
Onu, fırınlarda porsiyonluk satılan ve içi akışkan kalan sözde suflelerden (teknik olarak içi tam pişmemiş çikolatalı keklerden) ayıran temel fark ise hazırlama tekniğidir. Gerçek bir suflede, yumurta akları kar hâline gelene kadar çırpılır ve ardından çikolatalı baz karışıma dikkatlice yedirilir. Bu sayede fırında pişerken hacim kazanır, yükselir ve karakteristik hafif dokusuna ulaşır.
SUFFLE TARİFİ
Malzemeler
- 120 gram kaliteli bitter çikolata (minimum %60 kakao)
- 2 yemek kaşığı tereyağı (yaklaşık 50 gram)
- 3 adet yumurta (sarıları ve akları ayrılmış, oda sıcaklığında)
- 2 yemek kaşığı toz şeker (yumurta aklarını çırpmak için)
- 1 yemek kaşığı un (tepeleme)
- 1 paket vanilya
- Bir fiske tuz
- Kalıpları Hazırlamak İçin: 1 yemek kaşığı tereyağı ve 1 yemek kaşığı toz şeker
Yapılışı
- Sufle kaplarının (ramkin) içini oda sıcaklığındaki tereyağı ile aşağıdan yukarıya doğru tek yönlü fırça darbeleriyle yağlayın. İçlerine toz şeker serpiştirip fazla şekeri silkeleyin. (Yukarı doğru yağlama hareketi, suflenin pişerken kenarlara takılmadan düzgünce yükselmesini sağlayan profesyonel bir teknik zorunluluktur).
- Bitter çikolata ve tereyağını benmari usulü eritin. Eriyince ocaktan alın, vanilyayı ekleyip ılınmaya bırakın.
- Ilınan çikolatalı karışıma elenmiş unu, bir fiske tuzu ve yumurta sarılarını teker teker ekleyerek pürüzsüz bir kıvam alana kadar çırpıcıyla karıştırın.
- Ayrı, tamamen kuru ve temiz bir kapta yumurta aklarını mikserle çırpmaya başlayın. Hafifçe köpürünce toz şekeri yavaş yavaş ekleyin ve kabı ters çevirdiğinizde akmayacak kadar katı, parlak bir köpük (mereng) elde edene kadar yüksek devirde çırpın.
- Yumurta akı köpüğünün üçte birini çikolatalı harca ekleyin ve spatula ile dıştan içe, alttan üste doğru nazikçe dairesel hareketlerle karıştırarak harcı gevşetin. Kalan köpüğü de iki aşamada, söndürmemeye maksimum özen göstererek harca yedirin.
- Hazırladığınız köpüksü harcı sufle kaplarının üzerinde bir parmak boşluk kalacak şekilde paylaştırın. Kapların kenarını parmağınızla hafifçe silerek düzeltin.
- Önceden ısıtılmış 200°C derece fırında (fansız alt-üst ayar) yaklaşık 9-11 dakika pişirin. Suflenin dışı kabuk bağlayıp yükseldiğinde ama ortası hala hafifçe sallanıyorsa o muazzam akışkan kıvam yakalanmış demektir.
21:36
